Oggi voglio spiegarvi, i primi semplicissimi passi per ottenere la fantomatica, Reazione di Maillard, chi è Maillard??? beh non vi farò annoiare dicendovi la storia, le tempistiche etc etc etc, vi darò giusto qualche nozione perchè mi rendo conto, essendoci passato prima di voi, che a casa uno voglia si mangiare bene ma non doversi per forza cimentare in letture e rotture varie per una bistecca piuttosto che un filetto piuttosto che delle verdure grigliate...
Ad ogni modo Maillard o meglio Louis Camille Maillard, non è altro che un chimico francese che per la prima volta studiò il fenomeno dovuto all'interazione tra Zuccheri e Proteine in cottura, dall'odore caratteristico di crosta di pane appena sfornato, oltre che dal colore abbastanza brunito, dando quindi il proprio nome al fenomeno da lui scoperto, questa particolare reazione non è data che dalla reazione di zuccheri e proteine in cottura che si combinano e cominciano a scomporsi e legarsi con altri elementi chimici che compongono l'alimento fino a formare ulteriori sostanze che poi vanno ad assumere il classico aroma di "caramello" piuttosto che il colore giallo bruno o quel sentore di "fumè", ovviamente affinchè ciò avvenga oltre che a dover preparare l'alimento si deve predisporre una giusta fonte di calore oltre che adottare le giuste tempistiche, infatti perchè tutto ciò sia possibile abbiamo bisogno di una fonte di calore, che abbia un minimo di 140°C e che non superi i 180°C range dopo il quale questo processo comincia ad essere dannoso e per l'alimento e per la salute umana, dato che le sostanze che si vengono a creare, la crosta nera per intenderci, è cancerogena per il nostro corpo oltre che amara..
Detto ciò, come si "prepara" l'alimento, qualora voi abbiate da GRIGLIARE una bistecca, un filetto, piuttosto che una salsiccia, ma che potrebbe tranquillamente diventare che ne so delle fette di melanzane, zucchine, un pesce intero, lo step primario è quello di tamponare l'alimento con della carta assorbente, in modo da togliere l'umidità superficiale che oltre a potervi procurare problemi in cottura è nemica della buona Striatura dovuta alla reazione di Maillard, l'umidità è responsabile del classico effetto Bollito degli alimenti grigliati, quando per intenderci l'alimento anzichè assumere una colorazione brunita diventa bianco simil petto di pollo in padella, tremendo qualora invitiate gli amici, una volta tamponato l'alimento è buona norma dare una pulira alla griglia qualora voi abbiate la classica graticola di ghisa, solo per non sentire i classici granelli dell griglia sotto i denti, che spesso e volentieri capitano tra una grigliata e l'altra, dopo mettete la griglia sul fuoco e lasciatela diventare rovente ma non esageratamente ricordate sempre che avete delle temperature che non dovete superare, calcolando la potenza di un fornello casalingo medio grande, con 4 o 5 minuti di calore dovreste essere pronti, c'è anche un test che si utilizza nelle cucine dei ristoranti che consiste nel mettere ad una decina di cm dalla griglia il palmo della mano, se riuscite a tenerlo non più che 5 secondi allora siete alla temperatura ottimale, fatto ciò potete decidere se cospargere l'alimento o la griglia di un velo di olio possibilmente di semi, oppure con un burro chiarificato, oppure lasciare l'alimento naturale, l'olio essendo un ottimo conduttore di calore rende più omogeneo il risultato di "rosolatura" e marcatura delle griglie, ma con un po di pratica riuscirete a raggiungere lo stesso effetto, poi in funzione dell'alimento e delle sue dimensioni ed ovviamente al grado di cottura desiderato, vi sono delle tempistiche da rispettare per ogni "marcatura" che si intende dare, ovvio che se una fetta da 4mm di zucchina la cuciniamo 10 minuti per lato avremo dato a quella zucchina oltre che una consistenza a dir poco sgradevole anche un gusto irrimediabilmente bruciato, diversamente da un filetto che per una cottura al sangue, per circa 300g avrà bisogno di 4 minuti per lato, tenendo presente che ovviamente parliamo di prodotti a temperatura ambiente, avendo adesso un idea delle tempistiche possiamo passare alla tecnica, che a prescindere da ciò che sembra è molto facile basta semplicemente seguire delle accortezze, ossia, mai bucare la carne o schiacciarla o tagliarla, sul sale vi sono delle scuole di pensiero che dicono si e altre che dicono no, scientificamente il sale in cottura perde il 30% di potere di sapidità quindi significa che se io condisco una bistecca fuori cottura una volta cotta dovrò quasi sicuramente condirla nuovamente, oltre che aver una perdità di liquidi diversa rispetto ad una non condita, il sale fa uscire l'acqua contenuta all'interno delle fibre muscolari della carne e quindi la bistecca si contrae e cucina in minor tempo, ma ripeto vi sono diverse scuole di pensiero, io credo che ognuno di noi debba essere consapevole dei risultati che vuole ottenere e che debba informarsi su cosa, come, quando debba essere fatto, poi se non ci fossero gli errori di ogni cuoco magari non esisterebbero le ricette e le varianti, fa tutto parte di un minestrone di idee, tutti hanno la giusta dose ma nessuno realmente la conosce, una volta fatta la prima serie di striture in un senso della griglia, provare a ruotare l'alimento di 90° e procedete a raggiungere lo stesso risultato, dando all'alimento delle striature a "scacchiera", questo per tutti quanti i lati, facendo attenzione a non oltrepassare le tempistiche sulla cottura, finito di fare ciò se voi avete della carne da grigliare e fare consumare, fate riposare l'alimento in un contenitore coperto o sigillato per almeno 3 o 5 minuti in modo da far defluire nuovamente i succhi verso tutto l'alimentoil che lo renderà meno tenace al morso, dopo tamponatelo dai succhi che avrà rilasciato e servitelo a piacimento, per quanto riguarda le verdure, vi è una cattiva abitudine casalinga che vuole le verdure super cotte, ossia morbide, beh niente di più sbagliato, capisco che le patate non possano essere cotte intere sulla griglia in breve tempo ma con i dovuti accorgimenti possono anche queste essere preparate, però le zucchine, i pomodori, le carote, etc etc, non hanno bisogno di essere stracotte di cambiare colore e perdere ogni sostanza presente al loro interno, poi oltre questo provate a gustare una carota o una zucchina tendente al croccante piuttosto che completamente morbida, vedrete come cambia radicalmente gusto, per quanto riguarda invece i pesci, il procedimento è pressochè identico, solo che vi consiglio di eviscerarlo lasciando intatto il pesce ossia strappando le interiora tirando le branchie con l'indice della mano e asportando quanto più possibile con l'aiuto dell'acqua del rubinetto, oltre questo non commettete l'errore di lasciare le squame, perchè cuocendo queste si staccheranno e mano mano che lo stesso verrà girato queste gli si attaccheranno nuovamente addosso e finendo sotto il palato dei vostri ospiti con ovvi fastidi per loro e per voi, per toglierle sotto l'acqua potete aiutarvi con i rebbi di una forchetta ovviamente in modo delicato per non infilzare il pesce, procedendo tenendo il pesce fermo dalla testa e rasciando dalla coda verso la testa, fatto ciò seguite gli stessi accorgimenti della carne e delle verdure, ovviamente più il pesce è grosso più sarà il tempo necessario alla cottura, per agevolarla in questo caso una volta grigliato da tutti i lati potete coprirlo con un coperchio finendo la cottura a fuoco più dolce oppure in forno per preservarne l'effetto crosta, per verificare la cottura invece potete tirare la prima spina della pinna dorsale se viene via facilmente allora il pesce è cotto, tenete presente che un pesce da 500g ha bisogno di massimo 10 minuti di cottura, quindi evitate di lasciarlo oltre modo in cottura, fatto ciò siete pronti a cominciare la vostra carriera da serial griller, ricordando sempre che per ottenere dei risultati ottimali serve studio e tenacia, se volete raggiungere qualsiasi traguardo come tutto nella vita serve che vi ci dedichiate, al prossimo post....
qualora vogliate dare uno sguardo ai miei lavori non dimenticate di seguirmi su tutti i miei social e se vi va ripostate o commentate, sarà un piacere rispondervi...
Comentarios